Miért olyan különleges a belga sült krumpli?

• erdekes
• 2018. január 23. kedd

Sokan azt gondolják a sült burgonyát Amerikának köszönhetjük a neve alapján (french fries) mások franciának gondolják, holott ezt a sokak által kedvelt ételt Belgiumnak köszönhetjük, olyannyira, hogy 2014-ben Belgiumban aláírásgyűjtés indult, hogy a belga sült krumplit ismerje el az Unesco a világörökség részének, ennek eredményeként 2017-ben a belga krumplit (Frites belges) hivatalosan is hozzáadták az UNESCO kulturális kincsek listájához. Egyesek szerint a kívülről kemény, de belül omlósan puha sült burgonyából az igazit Belgiumban lehet beszerezni, persze e mögött már a belgák erős marketingje is szerepet kapott. Kétségtelen azonban, hogy a legjobb minőségi fagyasztott burgonyák vagy egyenesen Belgiumból vagy belga érdekeltségű gyártósorokról érkeznek az európai piacokra, így Magyarországra is. Ezt bizonyítja az is, hogy a NÉBIH által vizsgált belga tulajdonú termékek mindig kiemelkedő minősítést szereztek mind az íz kategóriában, mind pedig a termék összetételében és állagában.

Mi a titka a belga sült burgonyának?

Mindenek előtt az alapanyag, azaz nem mindegy, hogy milyen típusú krumpliból készítik el. A belgák ugyanis nem voltak restek és a sült burgonya számára egy különleges nemesített fajtát alkottak meg, amely más burgonyafajtákhoz képest magasabb a keményítőanyag tartalma (ettől lesz ugyanis igazán ropogós). Másfelől a burgonyának idő kell a sütéshez, azaz nem célszerű új krumpliból sütni a hasábot, mert idő kell ahhoz, hogy kellő mennyiségű keményítő keletkezzen a krumpliban. A legjobb fajták az úgynevezett lisztes fajták (boltokban C betűvel jelölik), ezek a fajták (Agria, Kuroda, Rioja, Vénusz gold, White lady) kifejezetten sütésre alkalmasak, valamint krumplipürének is kiválóak, persze sütésre a legjobb a Bintje, amelyet az 1800-as évek végén az 1900-as évek elején egy belga iskolaigazgató, nevezetesen: Kornelis Lieuwes de Vries (1854. február 25. – 1929. november 20.) nemesített ki és nevét egyik kedvenc diákjáról az akkoriban, 1905-ben 17 éves diáklányról Bintje Jansma-ról kapta (érdekesség, hogy a többi általa nemesített fajta (nem kevesebb, mint 125 hasznos fajtát termesztett) is vagy saját gyermekei nevét vagy kedvenc tanítványai nevét kapták de leghíresebb, a klasszikus sült krumpli alapanyag a Bintje lett). Kornelis de Vries úr amellett, hogy a köziskola köztiszteletben állott igazgatója volt megszállottan kertészkedett olyannyira, hogy mezőgazdasági esti órákat szervezett diákjai számára a kertészetben, sőt az iskola ablakpárkányaira is került jó pár láda, amelyben különleges fajtákat állított elő. A Suameerben, ahol az Úr iskolaigazgatókét dolgozott két burgonya növény van kifaragva két kőtáblából Kornelis Lieuwes de Vries termelői dicsőségéért.

Amikor a felkelő Nap sugarai felmelegítik és megvilágítják a kőszobrot, olyan mintha a növények életre kelnének, mintha azt hirdetnék: Bintje-nek meg kell maradnia! 

Persze a jó sült krumplihoz nem elegendő csak az alapanyag, nem mindegy az sem, hogy milyen technológiai folyamatokon esik át. Példának okáért a sült burgonya akkor lesz igazán ropogós kívülről és belülről mégis omlós, amennyiben azt kétszer sütik át. Először ugyanis a krumpli csak átsül, míg a második sütéssel nyeri el ropogós külsejét. Fontos tényező az is, hogy a krumplit ne fagyasszák 7°C alá, ellenkező esetben sütés után kicsapódik belőle a cukor és a keményítő, s ha ebből készül a krumpli, szürke vagy égett barna színű lesz (az igazi belga szigorúan arany sárgásbarna). Az eredeti receptek szerint az első sütés lózsírban készült amelyet később (állatbaráti szeretetből) marhazsírra váltottak fel. Az első sütésnél a krumplit 145-150 fokos zsírban célszerű kisütni 4-6 perc között majd ki kell venni a zsiradékból állni hagyni míg ki nem hűl. A második sütés hasonlóan a fagyasztott burgonyához 2-3 percig tart közel 180 fokos zsírban vagy olajban. Az egészségesebben táplálkozók kedvéért a növényi olaj vagy a zsír helyettesíthető kókuszzsírral is, bár így az íze sokkal semlegesebb lesz. Az igazi belga sült krumpli abban is eltér, hogy kissé vastagabb és nagyobb méretűek a hasábok, mint a Magyarországon megszokott “szalmakrumpli”. Aki pedig igazán eredeti belga hasábra vágyik annak Brüsszelig kell utaznia a Place Jourdan-on található Maison Antoine-be, ahol a vásárolt adaggal bármelyik sörözőbe beülhetünk lehörpintve a nehéz ételt egy jó fajta belga sörrel. Ugyanilyen népszerű és kevésbé sznob hely a Place Flagey-n található éjszaka is nyitvatartó gyorsétterem, ahol hatalmas adagokkal (kb. 2-4 EUR/adag) kápráztatják el a vendégeket: