Mi köze a Sztroganovoknak a bélszínhez?

A Sztroganov (angolos átirat: Stroganoff) család története a régen elfeledett történelmi múlt homályos időszakába nyúlik vissza. Eredetileg a Sztroganovok sem rendelkeztek nemesi kutyabőrrel bár oroszos hangzású a családnevük valójában egyes feltételezések szerint tatár felmenőkkel rendelkeztek,  első ismert felmenőjük a 14. század második felében élt Szpiridon nevű, feltehetően novgorodi ember volt. Dédunokája, Fjodor a Vicsegda folyó partján lévő sóforrásoknál telepedett le. Fia, Anyika 1515-ben sófőző telepeket alapított Szolvicsegodszk városkában. Utódaik: Anyikij (Anyika, Anyikej, Ioannyikij) Fjodorovics (1497–1570) a sótermelést egyre messzebbi vidékekre, kereskedői vállalkozásukat pedig egészen az Urálon túlra is kiterjesztették, olcsón jutott hozzá a legértékesebb prémekhez is. 1558-ban Rettegett Iván hatalmas területek birtokjogát ajándékozta neki és fiainak a Káma és a Csuszovaja folyók mentén, az Urál vidékén. A cár megbízásából Anyika felügyelte az őslakosok kereskedői tevékenységét és behajtotta a természetbeni adót is. Sófőző telepeinek jövedelméből, alkalmazottainak kíméletlen dolgoztatása és a helyi lakosok becsapása árán gyorsan meggazdagodott. Ő alapozta meg a később óriásira duzzadt családi vagyont, melynek révén a Sztroganovok Oroszország vezető családjai közé emelkedtek. Öregkorában elfordult a világi élettől és Ioszaf néven szerzetes lett. Három fia folytatta a megkezdett vállalkozást, a hatalmas, de gyéren lakott területeken több új települést, erődítményt létesítettek, cári engedéllyel magánhadsereget tartottak. A dinasztia későbbi sarjai folytatták a családi hagyományokat jelentősen gyarapítva a családi vagyont, részt vettek a Szibériai hódításokban, támogatták az aktuális cárokat. A 17. század közepére Szemjon dédunokája, Grigorij Dmitrijevics (1656–1715) lett a Sztroganovok összes vagyonának és birtokának egyetlen örököse. Alekszej Mihajlovics cár 1673-ban kibocsátott oklevele megerősítette őt jogaiban és elismerte a Sztroganovok érdemeit Szibéria meghódításában. Elődeihez hasonlóan ő is sokat áldozott a kincstár és főként I. Péter cár megsegítésére, a nagy északi háború idején pedig saját költségén fregattot szerelt fel. Fiait I. Péter bárói rangra emelte. Leszármazottaik közül többen elnyerték a grófi címet, a legelőkelőbb családokba házasodtak be, művészetpártolók lettek, állami szolgálatba lépve magas beosztásokba kerültek.

No de mi köze a Sztroganovoknak a bélszínhez?

Az egyik történet szerint Charles Brière szakács alkotta meg 1891-ben a neves ételt, aki Gróf Pavel Alexandrovics Stroganovnak dolgozott. Sztroganov gróf főúri villájában, rendszeresen voltak úgy nevezett „nyitott asztalnak” nevezett találkozók, így a rezidencia nyitva állt művelt és elegáns emberek: arisztokraták, művészek és politikusok számára. Egy ilyen neves alkalomra készítették el a “befsztroganovot”. Brière állítólag be is nevezett az adott év receptje díjért a “L’Art Culinaire”-nek (feltehetőleg a kor ismert magazinja, amelynek teljes neve “La Revue de l’Art Culinaire”), amely recept különlegessége a szaftban rejlett.

A második kissé közhelyes történet szerint az ételt Grigory Stroganov gróf (1770-1857) ismeretlen szakácsa (egyesek szerint a szakács: André Dupont) alkotta meg, mert az akkora már öreg gróf elveszítette fogait, és nem tudott húst rágni…